如何把糟货做好吃?
原标题:如何把糟货做好吃?
糟货自制有什么秘诀吗?如何储存才更为妥当?
“家里做糟货说起来很简单,把想糟的食材先煮熟,然后冷却,再浸泡进糟卤汁就行了。但在具体做的时候,还需要注意几个点。”朱国伟介绍,首先的一个关键点,是不要把刚煮好还热着的食材浸入糟卤汁,因为这样可能会使最后的成品口味发酸。要等煮好的食材凉了,或者加一道浸泡凉水的程序。在炎热的夏季,这一过程尤其需要注意食品安全,保持手部清洁,用煮开后的水或纯净水,切勿直接用自来水冲。
其次,对于风味足够的糟卤汁,不必像网上一些教程那样,把食材完全浸没在糟卤汁中,那样有些浪费。“放到1/3差不多也可以了,浸泡的过程中不时给食材‘翻翻身’”。也可以根据个人口味,加一点陈皮、话梅、柠檬汁、黄酒等配料来调味。
第三是浸泡的时间,根据个人口味的不同浸泡时间可以长点或短点,但总的来说,如今人们健康饮食的趋势是口味变轻。“像我们这个特级糟卤汁,不用浸泡几小时更不用放过夜,如果是荤腥,浸泡半小时足够了。如果是毛豆等素食,15分钟也差不多了。”不仅如此,朱国伟还提供了一个小妙招:“用糟过荤腥的糟卤,再糟像毛豆、素鸡、茭白这样的素食,一份糟卤做两个菜,还能让素食带上荤菜的香味。不过需要注意的是,两道菜制作最好前后进行,尽量不要把用过的糟卤回收放进冰箱,隔得时间久了再重复用。”
最后就是自制糟货的保存。夏季是食品易腐败的季节,糟货因其凉制的过程,风险又高于别的热菜,因此主张当顿吃完,不留剩菜。如果实在做得多了,也建议刚做好时,就把预计中多余的部分先收入干净器皿放冰箱冷藏起来,只吃当顿吃得完的部分。而放入冰箱的糟货最好也在第二天就吃完,避免放置更长时间。
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