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啤酒：在生产中“糊化、液化和糖化”各自是什么意思？含义又是什么？

来源：生活好品牌时间：2020年12月03日 17:39

原标题：啤酒：在生产中“糊化、液化和糖化”各自是什么意思？含义又是什么？

闲话不多说，八匠鼎松仁就直接进入今天的主题：

糊化、液化与糖化是三个名称不同、性质相近的而又相互关联的淀粉分解过程，但其中的糊化过程是物理作用，是淀粉颗粒吸水膨胀过程，液化与糖化则是生化过程，是酶把淀粉作用成小分子糖类的过程。

1、糊化：

包含在淀粉质原料中的淀粉，一般都由细胞壁包围并以颗粒状存在，这种淀粉颗粒不溶于水，不受淀粉酶做的作用。

但是，淀粉颗粒能在一定的温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，在这个过这个过程即称为“糊化”。

淀粉颗粒迅速吸水、膨胀破裂而形成糊状物的临界温度称为“糊化温度”。

各种谷类淀粉的糊化温度是不同的，同时，糊化温度的高低是决定谷类淀粉是否需要进行预煮的因素，如果某种谷类淀粉的孵化温度高于第1次糖化的温度，则应该进行预煮。

例如大米、玉米就属于这一类，此时，在糖化设备中，应配置一只糊化锅（或称预煮锅），否则，在糖化温度下，这一类淀粉不可能糊化或仅有局部、微量的淀粉溶出，而未经糊化的淀粉是很难被淀粉酶作用的。

反之，当糊化温度低于第1次糖化温度时，如大麦、小麦就属于这一类，则可将其直接投入糖化锅中，在糖化温度下进行糊化，并进一步受淀粉酶的作用，进行液化与糖化。

2、液化

液化是淀粉水检过程中的一个重要部分，主要是α-淀粉酶的作用。

由于淀粉的相对分子质量极大，所以淀粉的水溶液（特别是热溶解状态）为胶粘状态的糊状溶液，粘度很大，但如经α-淀粉酶的迅速作用，可将淀粉分子分解为许多低分子的α-糊精和糖类，并使粘度很快降低，形成极稀的醪液，这个过程称为“液化”。

液化作用虽然不能形成很多糖类，但其作用产物却有利于糖化型淀粉酶的进一步作用，没有良好的液化作用就不可能有良好的糖化效果，并且还会影响麦汁的过滤性能。

淀粉的孵化与液化是相辅相成的，糊化促进了液化过程的迅速进行，液化作用又能保证淀粉的充分糊化，相对来说，糊化应先于液化，但实际上却几乎是同时进行。

3、糖化

顾名思义，糖化即是成为糖的变化，谷类淀粉经糊化、液化以后，进一步被糖化型淀粉酶（β-淀粉酶、淀粉葡萄糖苷酶等）、异淀粉酶等水解淀粉的酶做酶类作用，形成单糖、双糖、三糖、四糖等多种相对分子质量的糖类，这些糖类（麦芽三糖以下）是酵母菌发酵形成酒精和二氧化碳的主要成分。

因此，糖化作用效果的好坏，即产生糖类数量的多少，是麦汁可发酵性能高低的标准。

在实际生产中，淀粉原料的成糖作用除了决定于淀粉糊化、液化的好坏以外，还决定于麦芽糖化力的高低以及所提供的糖化条件。

工艺上常常用糖与非糖的比例粗略地估计发酵过程的速度以及大致需要的发酵时间，其中非糖部分是指麦芽三糖以上的寡糖和糊精，不过麦芽三糖是可以被酵母菌发酵的。

在啤酒生产中，糖化还有另一层含义，即是对麦汁制造过程的统称，因此，啤酒工厂习惯上将制造麦芽的场所称之为糖化，将制造麦汁的设备称之为糖化设备，这仅是一种习惯的叫法用法而已。

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