福鼎白茶，为什么这么鲜！

原标题：福鼎白茶，为什么这么鲜！

鲜，由“鱼”和“羊”二字组成，作为五种味觉之一，是我们日常生活中必不可少的味觉体验。日常在我们喝福鼎白茶时，也常常会听到“鲜爽”、“鲜醇”、“鲜香”之类的评语。

那么，一杯清新淡雅的茶，鲜从何来？

中国人喝茶已有上千年的历史，历代饮茶方式不尽相同，茶品数不胜数，好茶的评判标准也各有千秋 。但，鲜是大多数茶客们的共识。

茶之鲜，在中国文人笔下得到了淋漓尽致的诗意描绘。

譬如，《茶经·五之煮》：“夫珍鲜馥烈者，其碗数三，次之者，碗数五。”

“北苑龙茶者，甘鲜的是珍。”（宋·丁谓《北苑焙新茶》）

“分得春芽谷雨前，碧云开裹带芳鲜。”（明·文徵明《绝句》）

“洗尽炎州草木烟，制成贡茗味芳鲜。”（清·查慎行《谢赐普洱茶》）等。

19世纪以来，科技的进步，为我们“观”茶打开了一个全新的视野，不再停留于感官感性的认知，而是从相对微观的化学成分来深入探析茶的风味品质。鲜味，是蛋白质的信号，氨基酸、核苷酸、有机酸等是其重要的组分。

茶氨酸是难得的具有甜味和鲜爽味的氨基酸，茶氨酸在贡献鲜味的同时，会通过血液循环进入大脑，使多巴胺明显增加，而多巴胺会让人变得更有活力。

白茶的氨基酸含量是最高的，茶多酚含量比绿茶低但要高于黑茶，所以正是因为氨基酸的含量，导致了白茶鲜爽的口感。

白茶加工不经炒揉，关键程序就是萎凋，萎凋的方法有自然萎凋、复试萎凋、加温萎凋。萎凋过程和方式要根据采摘的茶叶时间、茶叶的嫩度、茶叶品种、气候变化、温湿度等进行调控。整个过程看似简单，其中蕴含着深奥的制作原理，不好掌控。萎凋的工艺与萎凋的时间不一样，制作出的白茶口感就不同。

印记兰花是福鼎著名的白茶品牌，旗下出品的白茶是用传统的萎凋工艺。萎凋过程是茶叶内含物发生活跃变化的过程，是形成白茶色、香、味的关键。萎凋过程细胞活力逐渐下降，氧化酶逐渐活跃，导致茶多酚类化合物轻度延缓的自然氧化，整个过程既不破坏酶促作用、制止氧化，也不促进氧化，生物化学变化活跃，逐渐形成白茶特有的品质。

鲜，是从感官到心灵的愉悦感，以味蕾知鲜味是自然赋予人类的一种本能，而茶汤鲜爽的秘密便藏在氨基酸里！

有幸和印记兰花制茶师傅聊天他说：“制白茶，留住香难留水，留住水难留香，想要上好的白茶，唯以中正平衡最难。”

今人喜好在品感上追求极致香气或强烈的汤感刺激，终而丧失对白茶原味鉴赏能力。个人认为白茶制作大概不偏不倚，中正平和最为难得。

福鼎白茶的新茶有青草、花香，其中印记兰花的新茶就如此，不同山场气息也不同。陈放之后，清香鲜爽逐渐转化出甜润、醇厚、药香、奇香等等口感，十分迷人。

白毫银针，白牡丹，贡眉、寿眉都具有抗氧化活性，其中白毫银针的抗氧化活性最强。白茶具有抗炎性，其中存放10年以上的老白茶的抗炎性效果最强。

白茶产量低，早年陈茶存世量是很少的。纯干仓，高等级且年份高的老白茶最少，市面上会见到轻微渥堆（或者本身新茶时干度不够）的发酵白茶、拼配方法制作老白茶，要注意分辨。

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