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老天津过年时的那几壶酒

来源：生活好品牌时间：2021年02月19日 07:01

原标题：老天津过年时的那几壶酒

春节是中国民众最盛大热闹的传统节日。酒与春节的缘分，古已有之，在《诗经》中，就有年要“喝春酒”，祝“改岁”的记载。“各相与赠送，称曰‘馈岁’；酒食相邀，称曰‘别岁’；长幼聚饮，祝颂完备，称曰‘分岁’；大家终夜不眠，以待天明，称曰‘守岁’”，这是晋代《风土志》对当时中国人春节礼俗的一种记述。无论是酒食相邀的“别岁”，还是长幼聚饮的“分岁”，均与酒文化相关。燕赵儿女多豪情，地处华北的天津，气候较冷，许多人善饮酒。像中国其他地方一样，这里过年也有喝酒庆贺的习俗。能喝的，开怀畅饮，尽情欢乐，不能喝的，小酌怡情，辞旧迎新。可见，早年间天津百姓家中的那几壶酒，是过年时的应景之物。

泼墨挥毫诗酒情

春节与酒是分不开的，因为有了诗的参与，春节期间的酒也变得多姿多彩起来。无论是王安石的“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，还是白居易的“衰翁岁除夜，对酒思悠然”，都有酒为年节渲染出的欢悦和离愁。历史上的天津美酒，让无数人陶醉在历史的光阴间，也在众多文人墨客的笔下，留下了悠长的酒香。

明代，《西游记》的作者吴承恩途经杨柳青，在饱览美景的同时偶然饮用了本地的 “莲花白”，即兴赋诗《杨柳青》一首：“村旗夸酒莲花白，津鼓开帆杨柳青。壮岁惊心频客路，故乡回首几长亭。春深水暖佳鱼味，海近风多健鹤翎。谁向高楼横玉笛？落梅愁绝醉中听。”在这首收录于《射阳先生存稿》的诗篇中，既有运河沿岸的古镇美景，更有酒香四溢的淡淡愁肠。

清代诗人崔旭在《念堂竹枝词》（《津门百咏》）中，这样描写当时天津本地产的直沽美酒的色香味：“名酒同称大直沽，香如琥珀白如酥。南中也爱烧刀好，一斗葡萄博得无。”意思就是：天津大直沽的酒，品质很好，很有名，散发出琥珀一样的香味，白得就像奶酪一样，就连远在南方的人都喜欢喝天津烧酒。

崔旭和梅成栋、姚元之都是乾嘉时期著名诗人张问陶的学生，合称“张门三才子”。他在另一首名为《咏西沽》的诗中，也提到了天津的酒：“五云北望是皇都，且买垆头酒一壶。回首津城三里外，行人小住在西沽。”从诗中，可以读出，当垆卖酒和垆头买酒在清代的天津，已经成为一种普遍的社会民生现象。崔旭诗中的西沽，是天津传统酒的一处产地，对此，有“西沽佳酿尤醇酽”的竹枝词相印证。和崔旭同时代的著名文人樊彬也用“津门好，诗酒兴飞扬。风雅吟成沽上集，烟波人访水西庄，美月醉千觞”的词句，让西沽美景和美酒相互映衬，融为一体。

对天津酒交口称赞的还有晚清诗人唐尊恒，他是上海人，喜欢交游。1881年初夏，他从上海赴天津游玩采风，在津住了一年多时间，作竹枝词多首。在饱尝天津本地酒后，写下《各色酒》一诗，根据自己的感受，对天津酒的种类和自己的偏好，进行生动描述：“茵陈玫瑰五加皮，酒注都从药性移。还是高粱滋中厚，寒宵斟酌最相宜。”大意是，与药酒相比，他更加喜欢滋味淳厚的高粱白酒。

酒不醉人人自醉，通过这些鲜活的诗篇，可以想象曾经有多少人迷恋春节期间的杯中美酒。

津沽佳酿自甘泉

水源和粮食，是酿酒的两大基础条件，也是天津传统春节桌上那几壶酒的溯源方向。地处九河下梢的天津，有海河东流入海的地理图景。丰富的水资源和柔和的水质，为天津传统酒的诞生发展提供了得天独厚的优势。位于海河中上游、风景秀丽、水质优良的大直沽，有着适合酿酒的天然地理条件。

对于大直沽的水质，有两个经过人们口耳相传沿袭至今的说法：一种说法是过去大直沽后街有一条小溪，引进御河水，经过自然沉淀，水质纯净，是酿酒最好的水源，吸引众多烧锅都沿溪而设。董梦松在文章中引用了这种说法。另一种说法是大直沽有四大出水名坑，即东边的东大坑、西边的官盐院、南边的豆家坑、北边的薛大坑。四大坑都与海河相连，深及地泉，遇到大旱时这四大坑也不会干枯。只有这四大坑的水酿造出的酒，酒味才会醇香。这种说法虽然也具有一定的合理性，但从其中暗示的内容看，不排除有人为炒作进行行业垄断的成分。

元初试行漕运，让位于天津城东边的大直沽成为南粮北运的重要码头。供给皇室、王公大臣、驻军、城居百姓、贩夫走卒等社会各界人士的口粮纷纷由此中转，大批粮食的聚集为酿酒业在直沽的发展提供了便利。在元代《接运海粮官去思碑》中，记载着“直沽素无佳酿，海舟有货东阳之名酒者”。这条史料透露出，至少在元代，大直沽已经有了本地酒的生产，只是制酒水平还不够高。

明清两代，天津的酿酒业迅速发展起来。朱彝尊所选《明诗综》收录无名氏《直沽棹歌》三首，其中一首云：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酿酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。”记录了天津酿酒业发展迅猛，酒在市面上供不应求的繁华景象。中国传统酿酒工艺采用“蒸馏酿酒术”，酿造时需要挖坑垒灶，把发酵后的粮食放到锅内，加热锅中的水达到蒸馏效应，所以把酿酒用的锅称为“烧锅”，烧锅酿制出来的酒则称为“烧酒”。

随着酿酒业的发展，天津造酒的烧锅以大直沽为中心在海河沿岸一字排开。天津解放前，酿造业的翘楚“三大丰”（永丰玉、永丰太、永丰成）、“三同”（同源涌、同兴涌、同华涌）以及义聚永、义聚承、存益公等都集中在大直沽一带。据吴仲鲁说，建于明朝永乐年间的大直沽村，3000户居民中，有1500户是靠酿酒为生，天津酿酒业最盛时，共有75个烧锅，大直沽就占了53个。1931年出版发行的《天津志略》也称：“天津酒业尚称发达，大直沽一带，尤为最富之区……所制白干酒，质良味醇，堪称佳酿。”天津酒业辉煌时期的产酒量，保证了天津人年节期间饭桌上美酒的充足。

高粱味醇老白干

相声表演艺术家李伯祥有一段即兴发挥的“贯口”：“我爱喝酒，都喝过什么酒？那可太多了……”一口气列举了二十来种酒，最后连一些饮料都列出来了，“嗨，后边的不是酒啊，我是喝高了！”这段颇具幽默感的“包袱”，抖出了天津人喝酒的兼容并蓄，也抖出了天津酒的部分精华——其中提到了“天津直沽”，指的就是天津的高粱白酒，俗称“老白干儿”。

在漫长的封建社会中，地理的限制和交通的不便，给贸易和商业涂上了地域封闭的浓厚色彩。高昂的运输成本转嫁到酒上的附加挑费，也让多数天津普通老百姓春节饭桌上的酒以天津本地传统酒为主，比如高粱白酒、玫瑰露酒、五加皮酒、状元红酒、绿茵陈酒、莲花白酒等。其中又以高粱白酒最具代表性，因为其他几种酒都是以高粱白酒为母酒改良配置而成。

天津高粱白酒以酒曲、高粱、高粱壳或稻皮为原料制成。中国的高粱产地主要集中在东北平原、华北平原和黄土高原。天津虽是南北漕运的枢纽，不缺酿酒原料，但是天津高粱白酒选用的高粱，多数就地取材，是华北地区的高粱。此中原因，按照吴仲鲁先生的说法，是因为华北的高粱虽不如东北高粱质地好，但用之酿造的酒，酒性柔和。传统中经营“烧锅”的人，从西河、御河两岸农村采购上等红高粱，经过洗料、前净、后净、采曲、发酵、加气，到头淋、二淋、三淋，每道工序都需认真严谨、一丝不苟。在储存时，酒缸深埋，锡盖加封，使酒不跑味、不降度，越是隔年陈酿，色、香、味越佳。

高粱白酒口感的好坏，关键在曲。天津高粱白酒的曲分为“大曲”和“小曲”两种。早期天津的老字号酒厂多数都有自己的制曲秘方，所用的原料是芒大麦、小麦和豌豆，称为“大曲”。据董梦松先生的相关文章介绍，天津高粱白酒比较经典的制曲配方是芒大麦占60%、小麦占30%、豌豆占10%，采用这种曲造出的酒，气味醇香。“小曲”又称“麸子曲”，是近代工业化发展、社会分工精细化的产物。

20世纪20年代以后，天津出现了专门为各大酒厂加工曲的曲房，为了节约成本，曲房采用麦麸为主要原料制作“麸子曲”，以较为低廉的价格提供给各酒厂，非常平价的天津小曲高粱白酒在市面上普遍出现。董梦松先生说：“由于制作这种酒曲成本低，售价廉，酒厂使用方便，所以有些酒厂就不再自己制曲。初期还是大、小曲配搭使用，后来逐渐小曲反居其上，导致了高粱白酒质量的不断下降。”

新产业新配方的出现，让不同品质的高粱白酒争雄市场，也给传统天津人的春节饭桌带来了不一样的酒香浓郁。

玫瑰娇艳露酒香

采用香花奇草入酒，在我国早在殷商时代就已经开始，这种酒官名叫做“露酒”。花香浓郁的露酒也是传统天津春节饭桌上的常客。

早期天津的酒以高粱白酒最为上乘，但是高粱白酒度数较高，身体虚弱和不胜酒力的人难以饮用。为了扩大酒的市场需求，同时满足老百姓对食药同源的需要，根据活跃在天津的潮州帮、福建帮、广东帮商人的建议，天津各家制酒烧锅纷纷改革传统工艺，降低酒的度数，改进酒的炮制方法，丰富酒的品种，各种露酒应运而生。

带有玫瑰清香的玫瑰露酒，在天津本地产露酒中最富代表性。这种酒以玫瑰花为原料制作而成，甘美爽口。玫瑰露酒的精髓在玫瑰母。天津玫瑰露酒的玫瑰母根据天津人的口味，有自己独特的配方，据董梦松在文章中介绍，“用白酒四十斤，加入玫瑰花二十斤，经过蒸馏后，玫瑰花的香味便完全融合到酒中，露成了玫瑰母”。

优质的天津玫瑰露酒选用上等高粱白酒为母酒，并且精选良种玫瑰。露酒选用的玫瑰主要来源于两个地方：一个是北京西山，这里种植的玫瑰朵大瓣肥，酿酒极好；另一处是甘肃苦水乡的玫瑰，这里是驰名全国的“玫瑰之乡”，所产玫瑰以迷人的馨香闻名。

天津玫瑰露酒实际上是高粱白酒的衍生品，一般是将玫瑰母露成后，加上主料高粱酒和辅料白糖，就可酿制而成。每家的玫瑰露酒制作工艺也不尽相同，天津广茂居是一家创设于清乾隆初年的天津老字号，曾经以各色露酒参加巴拿马国际博览会及巴黎国际博览会而获得赞誉。对于玫瑰花的采摘和露酒的制作，广茂居的后人王寿岩曾在文章中介绍：“于夏秋之交，由专人赴北京西山园林坐庄采购玫瑰花。花洗洁后，拌以白酒封存于大瓮中备用。露制时，按量取之，与白酒置于酒瓮中蒸馏之，得酒在95度以上，称‘玫瑰母子’。‘玫瑰母子’兑以适量之冰糖水至标准酒度，即成饮用之玫瑰露酒。”其中所提的酒瓮，是一种铜制大蒸馏器，是传统中天津酿酒师傅们制作露酒的常用器皿。

采用天津直沽高粱酒配制的“玫瑰露酒”，曾被法国人誉为“中国之白兰地”。由于香味馥郁、入口甘绵，人们用“色媚如梅，清香凝玉，香露四射，芳氲不绝”加以赞美。

除了玫瑰露酒外，天津较有特色的露酒还有佛手露酒、白莲露酒、茵陈露酒、桂花露酒等，酿制方法与玫瑰露酒基本相同。白莲露酒就是前文所提吴承恩途经杨柳青时品尝的“莲花白”。

茵陈露酒又叫绿茵陈。作家老舍曾提到过他的三次“非杨贵妃式”的醉酒，其中一次就是在天津，他说他和朱荫堂在同福楼吃饭，各饮用绿茵陈二两。吃完饭，到一家茶肆去饮茶，靠窗坐着，看见一轮明月，吐了。他认为，这不是酒的作用，毛病是月亮，是因为“酒入愁肠”的缘故。看来，天津的绿茵陈让老舍在小醉微醺中漾起了愁思。

由于露酒度数较低、不易醉人，同时具有活血理气的功效，春节期间，它们曾受到口感较温和的天津饮酒人士的欢迎。

药香弥漫五加皮

五加皮酒和露酒是孪生姐妹，都是伴随着高粱白酒制酒工艺的精进而诞生的酒种。天津五加皮酒的生产始于明朝万历年间，鼎盛于清代嘉庆年间。明清一代直到近代，天津生产的坛装五加皮酒，当年在春节期间受到许多注重养生的天津老百姓青睐。

这种酒以高粱酒为原料，浸泡五加皮等多种中药制成，属于药酒。天津五加皮酒的第一个特色，在于使用了五加皮这种原料。五加皮有南五加皮和北五加皮之分，天津虽然地处北方，可是制酒用的却是南五加皮。原因在于两种五加皮的药性不同，南五加皮有祛风湿强筋骨的功用，适宜入酒，而北五加皮却长于利湿消肿，有一定毒性。为此，天津的一些制酒厂商就干脆在五加皮酒上冠以“南五加皮”的名称。

第二个特色在于，使用的药材非常多。旧时天津“老广茂居”生产的五加皮酒历史最为悠久。清末民初，大直沽一带酒家，师承“老广茂居”的传统技艺，纷纷配制五加皮酒出售，其中义聚永酒厂资金雄厚，舍得投入，生产的五加皮酒最负盛名。董梦松在文章中专门提及义聚永酒厂的五加皮酒用料之丰富，说其“采用聚兴和药店的成方，其中包括中药十六味，其他药店的成方也有十七味或十八味的”。除了五加皮外，这些药材还包括当归、陈皮、佛手、栀子、红曲、甘草、砂仁、川芎、丁香等。

1929年，在天津社会局的一份报告中，有“五加皮制法，一面用五加皮药料浸入普通高粱白酒中，一面用玉竹入水煮沸成汁……再加少量栀子水，使成黄色”的记载。谙熟制酒工艺的董梦松也这样介绍过天津五加皮酒的制酒过程，“制作时先将药材浸泡在白酒坛（30斤），封存三个月（最长为一年），如时间太长易变质。中药的成分即溶解到酒中。配制时，以高粱酒为主料，再加入用酒浸泡过的栀子、红曲、糖浆和经过炮制的玉竹黏液，即为成品”。

关于这种酒的药用价值，李时珍在《本草纲目》中评论：“五加皮酒，能去一切风湿瘘痹，壮筋骨，填精髓，顺气化痰，久服延年益寿，功难尽述。”对于五加皮酒，一位不知名的外国人曾给出这样的评价：“五加皮酒在中国酒中是最有个性及特色的，与法国的苦艾酒有异曲同工之妙。”而1931年《天津志略·酿酒工业》就说到津门特产，“以五加皮最著”。

老年间，五加皮酒在天津老百姓中很受欢迎，尤其深受南洋橡胶园和锡矿工人的欢迎，得益于天津河道纵横交错的多水地域特征。对此，天津文史学者顾道馨曾有过一段精辟分析：“天津地势低洼，冬季阴冷潮湿，风湿症甚为流行。在长期与风湿症作斗争的过程中，人们逐渐发现了五加皮酒的奥妙，遂广。”

天津生产的五加皮酒呈深红黄色，酒药协调，入口醇和、微甜，有浓郁的酒香和药香。早年间在春节时喝五加皮酒，也包含着老天津人对身体健康、延年益寿的期盼。

喜庆吉祥状元红

在中国民俗文化中，红色代表喜庆吉祥。天津人过春节，对红色的崇尚是一如既往的。对此，笔者曾在《春节中的女性》和《老天津的紧俏年货》等多篇有关天津年节文化的文章中有过提及。春节期间，墙上贴着红福字、门侧贴着红对联、窗上贴着红窗花、身上穿着红鞋袄、手上提着红灯笼、桌上摆着红蜡烛，这还不够，就连入口入肚的酒也要是红彤彤的才好。于是，色泽红艳的状元红酒就成了讲究的天津人喜庆寿宴和年节设饮中的常备酒。

满汉全席是诞生于清代的大型盛宴，代表着中华饮食文化的最考究状态。随着历史的发展，各地根据本土物产和习俗情况，变生出一些具有地域特征的满汉全席版本。据曹宗慧在《天津的满汉全席》一文中介绍，在流行于晚清的天津满汉全席上，有三种酒列入了菜单，分别是绍兴酒、状元红和绿茵陈。状元红在天津年节文化上的地位，不可小觑，而且它也属于各社会阶层都消费得起的酒品。

状元红属于黄酒，诞生于绍兴。此酒因酒坛外壁涂以朱红色而得名，原名“元红酒”或“红酒”。明代时，中州金家酿制的状元红质量最佳，后来金家之子考中了状元，于是将酒改称为状元红。后经宫廷御医改良，在酒中加入人参、当归等三十多味名贵中药，状元红一度成为皇宫中的佳饮。乾隆皇帝非常喜欢喝状元红，认为其可以帮助延年益寿，并对此酒予以封赏，状元红一时名扬天下。由此，状元红也就名正言顺地被列入满汉全席之中。

晚清时期，天津大直沽酒庄的技师因机缘掌握了状元红的配制秘方。结合天津风俗和口味，对酒做了具有地方特色的改良。据民国初年报刊登载，“天津制五加皮、状元红、玫瑰露并称酒中三绝”，可见状元红在天津本土酒中的历史地位。实际上，天津状元红也是以高粱白酒为原浆酒的再制酒。与五加皮类似，状元红也是保健酒。天津状元红和五加皮的区别只是所用辅料不同，状元红去除了中药中的栀子成分，在酒中增加了红曲的比重，为的是增加酒的红度，让酒色更加鲜艳诱人。春节期间，色彩艳丽、活力十足的状元红将节日气氛烘托得更加吉祥欢快。

图①天津高粱酒标

图②天津长兴茂记酒店五加皮酒标

图③天津同源酒店酒标

图④老天津浓浓的年味儿在月份牌中也有所反映

图⑤天津广合益酒店佛手露酒标

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